第6回目は、加藤千絵子が「おさかなマイスター」の大貫圭さんにインタビュー。後編では、「おさかなマイスター」の活動や魚食についてさらにお話を伺いました。
「おさかなのすゝめ」（前編）はこちら
大貫圭さん
プロフィール
Kei Oonuki
料理家、日本おさかなマイスター協会所属。
橫浜中央卸売市場を中心におさかなマイスター出前授業を展開。地元湘南のFMラジオパーソナリティやミニコミ誌で魚食にまつわる情報発信を行う。
http://www.osakana-center.com/meister/top.html
加藤千絵子
Chieko Kato
おさかなマイスター
ちえこ小学校での講義の内容はどのように組んでいらっしゃるんですか？
大貫さん（以下敬称略）マイスター協会によるテキストが用意されています。内容は日本の魚食の歴史や漁業のこと、輸入のこと、アジの骨格図を見せて食べる際の注意喚起、前編でお話したようなお魚から人間への変化などです。そして最後にアジの塩焼きを食べてもらいます。
ちえこお母さんにもぜひ聴いてもらいたい内容ですね。
大貫はい、まさにお母さんたちに難しいのではなく簡単だということを体験してほしいと思います。漁師さんたちも本当は色々考えているけれど、本業の傍らでできることが限られています。
ちえこ獲る人、売る人がいても繋ぐ人がいなかったからおさかなマイスターができたんですね！自分の中でお魚を食べたい気持ちが芽生えてきています！
食の安全について
ちえこ人づてですが、風評被害のことや、食物連鎖などの影響で「大きいお魚は食べない方がいい」という話も聞いたことがあって、それもお魚に手が出にくい理由の一つになっていました。
大貫正直難しい問題ですよね。ただ、じゃあお肉など他の食べ物は大丈夫かと言ったら違います。私もかつて神経質になったことがありましたが、親しくしていた料理人に「そんな気にしていたら空気も吸えないよ、何も食べられないよ」と指摘されました。薬品などを使用するのは、安全に食べるためという理由があります。
大貫20代から料理を教えていたのですが、やはり添加物に疑問を呈する生徒さんもいらっしゃいました。でも女性の社会進出が始まり、全部を無添加にしたら食中毒が増えると思うし、やっていかれないと思います。主婦が家にいる時代は作り置きしたものに毎日火を入れ直していましたが、働いている女性には難しいですよね。
ちえこそうですよね。おかげで簡単においしいものができるようになって、批判だけではなくいいところもありますよね。
横浜三ツ池公園にて煮干しの解剖
大貫はい。それよりも食べるものが偏る方が問題ではないかと私は思います。情報を取り入れることは大事ですが、自分の中で折り合いをつけるしか地球の中で生きていけないのではないでしょうか。
大貫「知らなくていい」ことではなくて、「知って判断する」と良いのではと思います。
ちえこ結局色々なものを満遍なく、できれば丸ごと食べるのがいいんだろうなと思いました。
丸ごとのすゝめ
大貫私は大根の皮も捨てません。刻んで煮ると、佃煮買うことがなくなりますよ。出汁をとった後の昆布なんかも使います。そしてできるだけいろんな部分を食べたということをSNSで伝えるようにしています。
ちえこお魚を丸ごと食べることに慣れると、他の材料に対しても応用力もつくのかなと思います。すごく本質的な活動をされていると感じました。お料理教室もされているんですよね。
横浜中央卸売市場にて
大貫料理の仕事は、お菓子教室の講師科を修了して生徒さんに教えるようになりました。クリスマスケーキは自分で作るので買ったことがありません。洋菓子を教えているうちに、パイ包みやキッシュなどもやるようになりました。
ちえこ何でもできますね！
大貫以前は一つの料理を作る際にレシピは3種類以上見ていました。見比べて何がいいか考えます。今は横浜中央卸売市場内で初心者向けに（料理教室を）やっていましたが、コロナの影響でお休みです。とにかくDHAやEPAのサプリを飲むよりもお魚を食べてほしいです。
※DHA,EPA…どちらも魚油に含まれる成分。DHAは脳を活性化させる効果が期待されている。EPAは生活習慣病予防のための血液サラサラ効果が期待されている。
ちえこ本当にそうですよね。
大貫サプリはいいお値段するので、その分お魚買って下さい（笑）。
漁師さんのこと
大貫お魚のことをやっていると漁師さんともお話するし、話すと海の中のことを知ることができます。余談ですが最近は（取材時）軽石の問題で漁師さんを意識した方もいると思いますが、これまでも台風で網が切れたり杭が抜けて半年以上復興しなかったことがありました。
ちえこ知らなかったです。
大貫多かれ少なかれ浜ではそういうことが起きています。網が切れれば船が出せず漁師さんの収入がなくなるし、そういったことも知ってほしい。どういう思いで寒い夜中に出て行ってお魚を獲っているか、魚の価値や栄養を知ってほしいと思います。
ちえここういったことはニュースなどであまり報道されないですよね。
大貫例えば料理教室で必要な魚の種類や量を事前に指定されても、どれくらい獲れるかわからないから漁師さんは困ります。なので獲れた時に開く料理教室でもやったら面白いんじゃないかと思ってます。
ちえこいいですね！その日獲れたもので日替わりもいいかも！
大貫「未利用魚」というのがあるのですが、その言い方も漁師さんに失礼ですよね。雑魚であっても未利用ではない。昔は雑魚が残ってしまっても地域のおばちゃんが活用していた。サバなどの知られている魚でも、規格サイズ外だと弾かれてしまいます。
※未利用魚…知名度がない・処理が大変・数が揃わない等の理由で、流通に乗らず人気のない魚。
ちえこ規格外のものが廃棄される問題って食の世界全般あるんですね…切ないです。
大貫だんべ（漁師さんが魚を入れる大きな水色の箱）いっぱいの未利用魚なんてこともあります。私も悲しくて仕方ないので、そのだんべごと引っぱって帰りたいくらい。
市場のすゝめ
ちえこ大貫さんはどんなお魚でも捌けるんですか？
大貫一般の人から見ると捌けると思います。タチウオなども捌けます。構造は基本一緒で、長いか短いの違いなので。長いのでカットしてから3枚に下ろします。蒲焼きにするととてもおいしいですよ。
大貫私が出入りしている横浜中央卸売市場だとツアーを組めるので、一般開放日に行ってちょっと違う魚を買って調理室で捌いても楽しそうですね。
ちえこ市場ならではですね！やりたいです！
大貫マグロの方がガイドをしてくれるツアーもあり、10人集まるとできますよ。姉は海外の友人とツアーしていました。買うに至らなくても「こんな魚いるんだ」という発見になります。初めて見た方はおもしろいのではないでしょうか。
横浜中央卸売市場の人気者坪倉さんと
ちえこ見たいです！
大貫興味を持ってくれると市場の人も喜ぶと思います。（深海合唱団が）来て下さるなら私も参加しますよ。
ちえこありがとうございます、ぜひお願いします！
お魚料理のすゝめ
ちえこ最後におすすめのお魚料理を教えて下さい。
大貫フライパンに引く専用のアルミホイルがあるので、それを使ってバター焼きなどが簡単なのでおすすめ。グリルが面倒な方にぜひ。また、（普通のアルミホイルで）ホイル包み焼きも簡単です。白ワインを振って、アルコールは飛んじゃうので大丈夫です。洗い物も出ません。
ちえこえっ簡単！加熱時間はどのくらいでしょうか？
大貫10分くらい・・・心配だったら途中で見ちゃえばいい。開けちゃいけないという法律はないので（笑）。ホテルのレストランで出すわけでは有りませんからね。
ちえこ途中で開けちゃいけないと固定観念でつい思っちゃいますよね。今夜やりたいです！
大貫失敗しちゃってもいいじゃない。今日は甘かった、辛かったとその違いを楽しめばいい。完璧なお母さんじゃなくてもいい。
ちえこ今日は、お魚を楽しむ方法を聞けたと思います。すぐアクションできることを教えて頂きました。ありがとうございました！
大貫ぜひ市場にも遊びにいらしてください。
日本おさかなマイスター協会
さかなをおいしく、賢く食べるために、さかなの魅力を伝えるために
魚介類の旬、栄養、産地、漁法、調理、取扱方法などを学び
さかなの魅力や素晴らしさを伝える「さかなの伝道師」です。
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水産女子とは？
まだまだ男性社会である漁業・水産業の現場で活躍する女性たちのことで、水産庁の立ち上げる「海の宝！水産女子の元気プロジェクト」にメンバーとして参加し、日々の生活や仕事にまつわる情報を社会に広く発信しています。
活動を通して、女性にとって働きやすい漁業・水産業の現場改革や仕事選びの対象としての漁業・水産業の魅力向上を後押ししています。
https://www.jfa.maff.go.jp/j/kenkyu/suisanjoshi/181213.html